島寿司

お祝いの時、人が集まる時、おいしい魚をいただいた時、八丈島では家庭で気軽にお寿司を作ります。 ちょっとしたコツを教わりましたのでご紹介しましょう。 酢飯 米五合は昆布とお酒を大匙1くらい入れ、普段より少ない水加減で硬めに炊く。 合わせ酢は、酢200cc 砂糖3/4~1カップ 塩小さじ1~2 を目安にしてお好みで作る。 (砂糖の変わりに蜂蜜1/2カップで作ると、健康のために良いし、まったく違和感はない。) 手で、ぬめりが出るまでよく混ぜ合わせる。 酢にはかぶつの絞り汁を50~100cc混ぜてもよい。特に金目鯛にはよく合う。 ご飯が炊けたら、炊飯器の中で軽くほぐし、合わせ酢を全体にまわしかけたら、蓋をして1~2分おく。 飯台か大きなボールにごはんをあけ、団扇や扇風機であおぎながら切るように混ぜ、酢を飛ばす。 人肌くらいにさめたらネタをのせず、酢飯だけを握っていき、皿に並べる。 少な目の量で、ごく軽く握ること。 大人用の酢飯の上には、わさびではなく練り辛子をのせておく。 ネタ 魚は三枚に下ろし、皮をむく。 7cm位の長さに切ってから、4cm幅くらいに薄く削ぎ切りする。 醤油に短時間漬けてから、ざるにとり醤油を切る。 皮の方を下にして、握った酢飯の上に乗せる。 おすすめの魚 金目鯛、尾長鯛、青鯛、飛魚、メカジキ などなど ささよは唐辛子醤油(醤油100cc、酒30cc、砂糖少々、刻んだ赤唐辛子一本)に20分漬けるとおいしい。

お赤飯

誕生日の朝はお赤飯じゃなくっちゃ、と料理の本を見て、何度も挑戦するけれど、いつも硬くなってしまい、なかなか、うまくできなかったお赤飯。 母に教わったら、とてもシンプルで簡単でした。 小豆と茹で汁を分けておく必要もなく、茹で汁をお玉ですくって上から落とし、色を良くする、なんてこともいりませんでした。 材料  もち米 1kg   小豆 100g  (小豆は、豆がつぶれにくい、ささげを使います。) 1、小豆は、かぶるくらいの水で一煮し、茹で汁を捨ててあくをとる。 さらに、たっぷりの水(1リットルくらい)を入れて茹でる。 沸騰したら弱火にして、20分したら火を止め、そのまま、完全に冷ます。 2、もち米を洗い、冷めた小豆の茹で汁に浸して、一晩置く。 3、もち米と小豆をざるにあけ、水を切る。その水は、おたま9杯分取っておき、塩を大匙二分の一加える。 4、蒸し器の湯が煮立ったら、もち米を上にのせ、45分蒸せば出来上がり。 途中で三回ほど、茹でじるをおたまに三杯ずつかけて、その都度、軽く混ぜる。 小豆をつぶさないように気をつけて。 5、皿に移して、うちわで扇ぐとつやが出ます。 「ささげ」を栽培してみたら、とてもよくできました。